発祥のきっかけ

お寿司の発祥地は日本と思われがちですが、実は東南アジアが発祥のきっかけとなっています。
その当時、東南アジアの山岳地帯に住んでいた民族が、入手困難であった魚を長期保存するために「熟鮓（なれずし）」と呼ばれる発酵食品をつくっていました。
そこから日本では奈良時代に熟鮓が伝わり、貢物として朝廷へ献上されていました。

現代の握り寿司のスタイルとは異なりますが、この「熟鮓」がお寿司が誕生する起源となったのです。

江戸時代

江戸時代には米に酢で味付けをして食べる米酢が普及し、発酵の必要がない「早寿司」が誕生しました。
その後江戸時代後期には、現代のお寿司のモデルとなる握り寿司が考案され、江戸っ子の食べ物として「江戸前寿司」が広まることとなります。

また、当時は冷凍技術がなかったため、提供されるお寿司は江戸の前（東京湾）で獲れた魚を使い、「煮る・茹でる・漬ける」という調理形態が主流でした。
「江戸前寿司」は江戸前（＝東京湾）で獲れた魚を使ったお寿司が由来だったのですね。

明治時代

明治時代には保存の技術が発達し、これまで生のお魚を扱うことが難しかったお店でも新鮮なネタを提供出来るようになりました。
更に大正時代にはお寿司屋さんにも電気冷蔵庫が登場するようになり、様々な種類のネタを食べれるようになりました。
その後は、関東大震災の影響で帰省するなど寿司職人が全国に散らばったことにより、地方にも江戸前寿司が広まったとされています。

昭和時代

このまま更にお寿司が広まると思われましたが、GHQによる飲食営業緊急措置令によりお寿司屋さんは一時姿を消すことに。
しかし、GHQによる措置例が解除され、昭和33年に大阪で初めての回転寿司が開業したことで、再びお寿司屋さんが世の中に普及するようになりました。
この頃から文明の発展と共に今のお寿司のスタイルが確立され、庶民的な料理として食べれるようになりました。

握り寿司は手で食べる

手が汚れるからなどといった理由で、近年ではお箸で食べる方も多いと思いますが、基本的には「手で食べる」ことがよしとされています。
理由の一つとしては、板前さんが握るお寿司は口に入れた瞬間にちょうどよく溶けるように調整されており、お箸で握った際に力を入れてしまうと、その味のバランスが崩れてしまうためです。
ただし「ガリ」に関しては、必ず箸でいただく事になっています。
また、一口で食べることを想定して味付けをされている場合が多いため、「一口で食べる」事がマナーともされています。

醬油はネタにつける

先ほどの「手で食べる」の理由とも似ていますが、シャリに醬油をつけすぎるとお寿司の本来の味が損なわれるということから、ネタに少しつけるのがよしとされています。
また、軍艦巻きなどネタに直接醬油をつけるのが難しいものに関しては、ガリに醬油を付けてネタに醬油を付けることが推奨されています。

香水やタバコのにおいに気を付ける

こちらも理由は似ていますが、お寿司はとても繊細な料理のため、香水やタバコといった香りが漂うことでせっかくの料理の味を台無しにしてしまいます。
香りは自分だけの問題ではなく、周囲のお客さんの迷惑になることもあるため、十分に注意しましょう。
また、香りの変化を見極めながら寿司を握る職人も多いため、職人の仕事の邪魔をしないためにも香水をつけて行くのはやめましょう。

食べる順番

一般的には「味の淡白なものから濃いものへ」という順番で食べることが良いとされていますが、必ずといった決まりはなく「好きな順番でよい」という結論が多くを占めます。

ただし、味の濃いものから淡白なものを食べるときはどうしても味の感覚が分かりづらくなってしまうため、
・脂の強いお寿司のあとは酢締めのお寿司を食べてリセットする
・口直しでガリを食べる
・熱いお茶で舌の脂を落とす

などといった対策を取ると、存分にお寿司本来の味を楽しめると思います。
また、握ってくれたお寿司は、出されてからすぐに食べるようにしましょう。

業界用語一覧

●あがり
お茶のことを指します。
江戸時代に芸妓さんたちが「食後の締めに飲むお茶」と「お客さんが帰ること」をかけて「上がり花」と呼んでおり、その呼び方がお寿司屋さんにも広まったことが由来と言われています。 また、お寿司屋さんでは香りの良いお茶を出すとお寿司の味を邪魔してしまうことから、安価な煎茶を出すことが多くなっています。

●センマツ
お米のことを指します。
「まつ」とも呼びますが、一般的にはシャリと呼ばれることが多くなっています。

●ドンシャリ
お酢を混ぜていないお米のことを指します。
反対に、通常お寿司に使われるお酢を混ぜたお米は「シャリ」と言います。

●付け台
カウンターの部分にあるお寿司を置くところです。
付け台に置いて良いのはお寿司のみのため、食器などその他のものを乗せないように注意しましょう。

●やま
品切れのことを指します。
その日のネタが切れた時に「○○がやま」と言います。

●なみだ
わさびのことを指します。
わさびのツーンとした辛さで涙が出ることが「なみだ」の語源とされています。

●ムラサキ
お寿司用の醤油のことを指します。
昔の醤油は紫がかっていたことが由来とされています。

●あにき
先に仕込んだ鮮度の落ちたネタを指します。
反対に新しく仕入れた鮮度の良いネタを「おとうと」と言います。

●はかりめ
アナゴのことを指します。
アナゴの身体の側面に天秤の目盛りのような模様があることからはかりめと言われています。

●ぎょく
ぎょくは、卵焼きを指します。
「玉」という字の読み方から由来しています。